El pepián:  es un platillo de carnes en recado que corresponde a la cocina cotidiana. El de carne de res es muy frecuente en la cocina familiar, sin que ello signifique que los de otros tipos de carne no lo sean. Un hecho importante de este platillo es la carga prehispánica evidente en sus ingredientes y artes culinarias, otro hecho a destacar se refiere a la definitiva consolidación como plato propio de la tradición popular a partir del siglo XVI, después de la profunda sincronización de compuestos y procedimientos que derivó a la vida colonial. Las carnes más usuales para prepararlo son gallina, pollo, chunto, costilla de res, camote de res o carne de marrano. El pepián suele ser la representación de un método tradicional de preparación que incorpora ingredientes y compuestos nativos aunque con el pasar de los años haya terminado por sincretizarse con el uso de productos pos hispánicos.

El pinol:  derivado del sagrado maíz Como elemento esencial de la gastronomía, una receta culinaria constituye el resultado de un laborioso y dedicado proceso que alberga las más antiguas tradiciones, en el caso específico co del pinol es el maíz el centro de la materia en creación. Villar afirma que el maíz constituye la médula del relato popolwujiano. Ahí es elemento mágico, comida y bebida. Ha sido el sustento principal de la cultura maya desde sus inicios, con él se manufacturaron alimentos y bebidas que aún persisten como base fundamental de la alimentación. La importancia del maíz en la historia de muchos pueblos prehispánicos se ha visto reflejada en sus mitos y creencias en sus festividades y en su vida diaria. Con el término pinol se identifica a dos productos de la cocina prehispánica, una sopa y un atol, en este caso se hace referencia a la sopa. Sin embargo, para ambos se parte de una base común: maíz dorado al comal y luego molido o quebrantado en piedra de moler o en molino de nixtamal. El procedimiento que se sigue después con la harina o la polenta termina de definir el carácter final del preparado.

Como bien se ha mencionado anteriormente, en algunos municipios de Baja Verapaz, Rabinal y Cubulco específicamente, el pinol adquiere una connotación sacro-profana. Sin embargo, en el municipio de Salamá se ha convertido en un platillo tradicional y cotidiano ya que es posible encontrarlo en puestos de venta de comida popular con valor de Q. 5.00 la taza o Guacal, lo cual lo convierte en un alimento de fácil acceso.
El pinol puede comerse sólo o acompañado de tortilla. Se bebe por sorbitos sin el empleo de cubiertos para poder ingerirlo. Las señoras que lo preparan emplean entre 12 a 13 libras de maíz, 50, 60 o hasta 70 libras de pollo, 2 onzas de cada una de las especias, canela, pimienta, saborín, Más moderno,  pepitoria, chile, comino, ajonjolí y sal y achiote al gusto.

Pollo en Amarillo: Otro platillo tradicional de los salamatecos es el pollo o marrano en amarillo. Es tradicional pero de connotación cotidiana ya que puede degustarse en cualquier época del año y también bajo un ambiente familiar. Todos los ingredientes van asados, el ajo, chile pimiento y la pimienta de castilla. Después se muelen… antes se hacía en piedra de moler y se usaba gallina criolla, ahora se usa la licuadora y se hace de pollo o de marrano. Cuando se hacía de gallina se conservaban las yemas, las cocían y también las molían para añadirlas al caldo. Años atrás se empleaba manteca de cerdo y ahora se usa aceite vegetal para cocinar. Para espesar el caldo también se emplea un poco de harina dorada al comal. Se le agrega nuez moscada y achiote… del bueno para que agarre color. Tantos cambios a través del tiempo, desde los ingredientes hasta los utensilios de cocina, han provocado que las recetas ya no tengan la misma sazón. Sin embargo, el pollo en amarillo sigue siendo un elemento importante de la gastronomía salamateca.

El tamal:  es el alimento derivado del maíz más antiguo y fue el más común en tiempos prehispánicos. La palabra tamal proviene del vocablo náhuatl tamale y su nombre en los idiomas mayas prehispánicos fue waaj o waah. En las referencias etnohistóricas, el tamal también es descrito como pan, torta o bola, ya que los españoles no conocían este tipo de alimento y lo compararon con alimentos europeos. Fue también Fray Bernardino de Sahagún quien dejó constancia en sus escritos de la enorme variedad de tamales que se vendían en los mercados, con aliños y rellenos muy distintos, los tamales estaban siempre presentes incluso en las fiestas de novios, cuando hacían su primera comunión los patojos, los jóvenes su confirmación, o banquetes donde predomina este platillo tan rico,  Las mujeres viejas y mozas, entendían en hacer tamales de diversas maneras; unos tamales se hacían con harina de frijol, otros con carne; unas de ellas lavaban el maíz cocido, otras quitaban la coronilla del maíz, que es áspera, porque el pan fuese más delicado; otras traían agua, otras quebrantaban cacao, otras le molían, otras mezclaban el maíz cocido con el cacao, otras hacían potajes.

Existen diferentes tipos de representaciones de tamales en el arte maya prehispánico, pero generalmente se encuentra dentro de un plato, como parte de los banquetes y escenas palaciegas que se pintaron en los vasos policromados del período Clásico. Algunos tamales tienen salsa sobre ellos, que quizá estaba hecha de distintos ingredientes como, calabaza, achiote o cacao. En los códices, los tamales también fueron representados dentro de las vasijas, como parte de las ofrendas dedicada a los dioses. El tamal es el alimento más versátil de la cocina popular guatemalteca. Puede ser comida cotidiana fijada en costumbres bien definidas, aunque por el entorno culinario y cultural de que se rodea pueda tipificarse también como familiar. Es sacralizada si se establece como cena de Nochebuena. Se vuelve ceremonial al incorporarse al ritual socio-religioso de cofradías y conmemoraciones de trascendencia comunitaria. Como platillo de fiestas y celebraciones domésticas, nacimientos, primeras comuniones, cumpleaños, bodas, bautizos, agasajos u otras semejantes, adquiere rango de comida festiva . En Salamá existe una variante del tamal conocido como “tamal torteado” no es más que un tradicional tamal con carne, la diferencia radica en la adición de flores comestibles. Flor de izote, el Loroco,  El tratamiento que se le da al maíz para poder desprender la cutícula que recubre al grano se trata de un proceso parecido al de la nixtamalización, pero a diferencia del tratamiento del maíz con cal lo hacen con ceniza. Al maíz tratado con ceniza, en Salamá lo denominan “maíz buche”. El proceso de nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, aun en la actualidad se emplea de la misma manera en la que lo hacían los antepasados. No se conoce con certeza en qué momento se le empezó a dar un tratamiento alcalino al maíz, pero sí se sabe que antiguamente se le adicionaba ceniza volcánica para realizar la nixtamalización,
La palabra se deriva del náhuatl nixtli, que signifi ca ceniza, y tamalli, masa. El proceso se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal, y en el caso específico de Salamá se emplea ceniza pues para llevar a cabo la nixtamalización se requiere de una sustancia alcalina y tanto la cal como la ceniza se ubican dentro de dicha clasificación.

La sustancia alcalina se agrega a una porción de maíz, la cual se somete a cocción durante 50 a 90 minutos, posteriormente se deja remojado en el agua de la cocción de 14 a 18 horas. Seguido del remojo, el agua de cocción se retira y el maíz se lava dos o tres veces con abundante agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal. El maíz nixtamalizado es molido en piedra o en motor para producir la masa que da origen a las tradicionales tortillas y a los tamales
En este caso el tamal ya no se considera de carácter sacro-ceremonial, ya que tanto el tamal como el tamal torteado, adquieren una connotación de alimento cotidiano ya que son de fácil acceso por ubicarse en los puestos de venta de comida popular alrededor del mercado del casco urbano de Salamá,  Barrio San José, y en barrio minerva los días sábados,  así como de cocina colectiva ya que se reúnen en familia para su elaboración.

Fuente: Revista tradiciones de Guatemala, Centro de Estudios Folklóricos, Universidad San Carlos de Guatemala.